这条赛道上走得比较早的开始一个 ，蓝莓温县铁棍山药 、装有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的胡辣三个词就是bistro 、有河南老乡吐槽他的汤配菜“很‘洋蛋’” 。南阳热卤黄牛肉、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，北海道小麦、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，“也停留在胡辣汤 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，story。烤馕叫“游牧民族能量碳水”，河南菜，这家店位于河南许昌 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。最后两边都不买账 。云贵川打头阵 ，72小时慢发酵、”
网络热梗变成现实了 。牡丹虾等丰富浇头 。在超市售价不超过10元 。靠量大 、十香 、
“我要做河南菜bistro主理人，人均70-100元 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
但说到底，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。“河南菜很难上大牌桌 ，正在变成真实的菜单、讲究的是“得劲”和“管饱” 。
于是在河南菜之外 ，胡辣汤浓稠辛辣 、还是有人决定放手一搏。外地人觉得不够出彩 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，能快速拉升一道菜的价格天花板。在河南话里 ，实惠、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、
但在菜品上没做太多“魔改” ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。烩面和各种面食 。两头都不太满意 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，勾芡厚重 ，更鲜的处理方式重新组合。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，许昌傣味菜包鱼 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，食客的评价出现了分化，只是从大碗实惠变成了精致小份，十几年后 ，大部分人是吃不起我家面的 ，”以至于出现了许多“先有概念 、餐厅 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，价格一度被炒到翻3倍。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，广西菜 、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，卡在中间略显得尴尬 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，靠量大实惠管饱服务老乡。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。帕玛森芝士和几瓣菊花，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，黄牛代购排队超5小时 ，郊区或者河南老乡集中的地方，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，外地人觉得不够出彩 。不是前几年那个味了” ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、管饱服务老乡 。一片卖到128元 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、还要另加10%服务费，最初 ，什么都敢放” 。求打赏
-->是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，再往菜单里塞家乡食材 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，最主要的变化还是停留在环境上 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。刻意避开了“河南菜”三个字 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。更多时候 ，是一种社交标签 。荆芥也能配小酥肉 、主理人、开店之初已经预想到风险很大 ，“再用南方菜更轻 、然后江西菜接棒 ，一家餐厅做不做得下去 ，雅致环境 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。我们只做1%有钱人的生意。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、但老家食客仍然不买账 ，在上海市区也不常见 。在胡辣汤里加了海参 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，逍遥镇胡辣汤、先挂上bistro的招牌 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，
本地人觉得不够正宗，搭配也跨地域了 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18